如果说味是菜之魂，那么卫生就是菜之基。卫生是餐饮的安心工程。餐厅里出品的菜肴都有一系列质量标准。特别是热菜，必须要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆，不得有半生不熟的现象出现。宁波新东方烹饪学校这就为大家详细分析热菜出品的质量标准。
1、青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过。
2、芡汁要薄要少，要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜过分出水现象发生。
3、上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，不能出现浮油现象。
4、肉类的菜要烂，严禁使用亚硝酸钠等化学原料，严格控制松肉粉、食粉的用量。
5、炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。
6、海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动，绝对不能牙碜、不能腥。
