做菜如何掌握火候

时间:2021-03-29 16:49:32

同样是做菜,同样的放盐放调料,同样的翻炒,为什么不同人做的菜味道相差这么大,其中的秘密就在于火候的掌握。新手厨师往往对火候一知半解,只有真的掌握火候的把控,那么你离大厨也不远了。
做菜的火候分为四种,分为大火、中火、小伙、微火,4种火候分别适合不同的菜和烹饪过程,一道菜可能是由多种火候组合的。

下面讲讲,什么火候适合什么样的菜品:
大火也称为旺火,适合煎、炒、炸之类的高油烹饪,例如鸡翅、狮子头、排骨、里脊,这类可以在高温的加持下,食材可以快速熟透并锁住水分,从而保证最佳的口感,确保味道鲜嫩。
 
中火和小火,一般用于炖菜、煮菜之类,大火烧开、小火慢炖,常见于东坡肉、红烧肉之类,可以让菜品更加入味和酥烂。

微火也是最小的火,微火一般指不容易炖烂的肉类食物,比如炖筋膜、炖牛羊肉。大火烧开,微火慢炖,可以让食材更入味,更软烂,起到入口即化的特点。
 
而微火一般用于不易炖烂的食物,比如黄豆、牛筋、牛腩、猪皮之类。同样也是大火烧开,然后微火慢炖,用砂锅微火炖更佳,通过这样做可以使菜品软烂更入口即化。

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